Tiệc đường phố: Ẩm thực không gian thứ ba của Hồng Kông

Ví dụ, ở một số vùng của châu Âu, "al fresco" ở Ý và "en terrasse" ở Pháp là những cách ăn uống công cộng mang đậm bản sắc văn hóa, đưa bữa ăn ra không gian đô thị - hòa hợp với thời tiết, không khí và sự giao lưu xã hội thụ động khi quan sát mọi người xung quanh. Kể từ khi COVID-19 bùng phát, thành phố New York cũng đã mở rộng hoạt động ăn uống ngoài trời, phản ánh mong muốn của cộng đồng trong việc hòa mình vào cảnh quan đường phố khi ăn uống—một "không gian thứ ba" thường nhật, ngay trên đường phố trong một đô thị sầm uất.

Hồng Kông có một truyền thống tương tự nhưng khác biệt: các quán ăn đường phố (Dai Pai Dong). Theo nghĩa đen là "quán ăn có biển lớn", thuật ngữ này xuất phát từ những giấy phép kinh doanh thực phẩm cỡ lớn do chính phủ cấp trong lịch sử - thường dành cho gia đình các công chức thiệt mạng hoặc bị thương trong Thế chiến thứ hai - để hợp pháp hóa các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm nhỏ. Từ truyền thống này đã hình thành một nền văn hóa ăn uống đường phố tự phát , gắn kết đời sống xã hội hàng ngày. Sự tồn tại của nó ngày nay - giữa những quy định ngày càng chặt chẽ - mời gọi chúng ta tìm hiểu kỹ hơn về nguồn gốc, cách thức thúc đẩy sự gắn kết và cách nó tiếp tục tự điều chỉnh trong một thành phố ngày càng được quản lý chặt chẽ.

Từ biển hiệu đến phòng khách: Giấy phép đã trở thành một nét văn hóa không gian như thế nào

Giống như al fresco hay en terrasse , Dai Pai Dong không phải là tên gọi của một nền ẩm thực; nó là tên gọi của một cách sử dụng không gian. Thuật ngữ này ban đầu được dùng để chỉ những giấy phép kinh doanh quá khổ của chính phủ, nhưng sau đó đã phát triển thành một từ mô tả không gian, bầu không khí và môi trường. Mặc dù văn hóa này trở nên phổ biến rộng rãi vào những năm 1950 như một hình thức ăn uống, nhưng những cách hiểu gần đây hơn nhấn mạnh đến việc ăn uống như một hiện tượng đô thị: mọi người tụ tập để ăn, trò chuyện, giao lưu và nán lại - không chỉ vì chất lượng ẩm thực mà còn vì bầu không khí tạo nên những cuộc gặp gỡ đó. Những không gian này tràn ra đường phố, biến đổi những góc phố bình thường và mời gọi người ta trải nghiệm thành phố qua một lăng kính khác - lăng kính của không gian mở, sự liền kề và khung cảnh tĩnh lặng của việc quan sát mọi người.

Mô hình Dai Pai Dong (đại lý bán đồ ăn đường phố) bắt nguồn từ sự kết hợp giữa giấy phép "bán hàng tại quầy cố định" và giấy phép "bán đồ ăn chín", cho phép các quầy hàng tạm thời ven đường (thường được gọi là quán ăn đường phố) phục vụ các món ăn nóng. Trong những thập kỷ sau chiến tranh, mô hình này phát triển mạnh, hình thành nên một nền văn hóa ăn uống đường phố đặc sắc. Tuy nhiên, sức hấp dẫn của nó cũng đi kèm với những thách thức về sức khỏe cộng đồng. Tiêu chuẩn vệ sinh và tính tự giác không đồng đều - điều không đáng ngạc nhiên trong thời kỳ trước khi nhận thức và giáo dục cộng đồng về an toàn thực phẩm được nâng cao như hiện nay, và điều này chỉ được chú trọng hơn sau các đợt dịch bệnh sau này - vì vậy, Dai Pai Dong thường gặp khó khăn trong việc đáp ứng các kỳ vọng vệ sinh nhất quán.

Theo đó, các quy định cũng được siết chặt hơn. Từ những năm 1970, chính quyền đã hạn chế địa điểm hoạt động của các quán ăn đường phố (Dai Pai Dong) và ngừng cấp giấy phép mới. Vào những năm 1980, những lo ngại về tiếng ồn ban đêm và mùi thức ăn càng khiến các tiểu thương chuyển từ đường phố vào các địa điểm trong nhà - đặc biệt là các trung tâm ẩm thực trong các tòa nhà dịch vụ công cộng của Hồng Kông. Vì giấy phép bán hàng rong ban đầu không thể bán hoặc chuyển nhượng ngoại trừ cho các thành viên gia đình trực hệ, số lượng các quán ăn đường phố chính thống, có giấy phép đã giảm mạnh; hiện nay chỉ còn chưa đến 30 quán hoạt động.

Quy hoạch đô thị tạm thời: Các gian hàng tạm thời, những không gian xã hội bền vững

Mô hình ăn uống ngoài trời (Dai Pai Dong) ở Hồng Kông này xuất phát từ - và tiếp tục dựa vào - một cách tiếp cận tạm thời, chi phí thấp và cực kỳ linh hoạt để phục vụ thức ăn. Khả năng linh hoạt đó là yếu tố cốt lõi tạo nên sức hấp dẫn của nó. Về mặt không gian, đây là hình thức linh hoạt nhất : không có quyền sử dụng đất chính thức, không có quyền sở hữu vĩnh viễn đối với vỉa hè, chỉ là sự mở rộng tạm thời diện tích kinh doanh ra đường phố. Trên lý thuyết, điều này làm nảy sinh những phản đối dễ đoán. Việc bảo trì đường phố và quản lý không gian công cộng được tài trợ bởi người đóng thuế; khi hoạt động của Dai Pai Dong tràn vào không gian công cộng, các nhà phê bình lập luận rằng lợi nhuận tư nhân đang được tạo ra trên nền tảng được tài trợ chung, có khả năng gây thiệt hại cho những người sử dụng khác, những người cũng có thể yêu cầu quyền sử dụng không gian vỉa hè.

Bất chấp những lo ngại về quy định, hiện tượng không gian này vẫn rất ấn tượng. Một quầy hàng điển hình - thường chỉ rộng khoảng 10m2 khi đóng cửa vào ban đêm - có thể mở rộng nhờ đồ nội thất linh hoạt, ghế xếp và thiết bị di động để chứa đến hơn 50 khách hàng. Sự sắp xếp linh hoạt của bàn, ghế đẩu và quầy phục vụ này biến không gian tối thiểu thành một không gian xã hội dày đặc, minh họa cách thức mà phương tiện khiêm tốn và sự chiếm dụng tạm thời có thể tạo ra một bầu không khí thân mật và cuộc sống đô thị chung rộng lớn.

Tại một số quán ăn bình dân (Dai Pai Dong) hướng đến cộng đồng, việc phục vụ bữa sáng sớm trở thành một nghi lễ của khu phố. Khách quen từ mọi ngành nghề, độ tuổi và hoàn cảnh tụ họp để ăn sáng nhanh trong một không gian hầu như không có khách du lịch, củng cố các mối quan hệ xã hội và trao đổi tin tức địa phương, cập nhật tình hình kinh doanh nhỏ và những vấn đề thường nhật. Chỗ ngồi bên đường duy trì cuộc trò chuyện mà không gây áp lực: khi cuộc đối thoại tạm dừng, khung cảnh thành phố xung quanh tự kể câu chuyện của nó - các cửa hàng mở cửa, trẻ em trên đường đến trường, công nhân bắt đầu ca làm việc. Kết quả là một không gian xã hội đa tầng: phạm vi gần của những người cùng bàn trao đổi trực tiếp; một dải trung gian của những cuộc nghe lỏm tình cờ và những lời xen vào thỉnh thoảng từ các bàn gần đó; và một phạm vi rộng hơn, mang tính quan sát, trong đó thực khách tham gia vào cuộc sống đô thị chỉ đơn giản bằng cách hiện diện trên đường phố. Theo cách này, bữa ăn cũng đóng vai trò như thời gian giao lưu cộng đồng - một diễn đàn dễ tiếp cận nơi thói quen, thông tin và sự gần gũi kết hợp thành một không gian công cộng thu nhỏ.

Từ sân khấu đường phố đến khu ẩm thực được quản lý bài bản: Sự chuyển dịch của không gian thứ ba

Trong khi nghi thức buổi sáng thường diễn ra một cách yên bình và trầm lắng, thì khung cảnh buổi tối - sôi động, náo nhiệt và ồn ào hơn - lại có thể dễ gây rối. Sau một ngày dài, không gian đường phố thường trở thành nơi để thư giãn: những cuộc trò chuyện sôi nổi, nhâm nhi đồ ăn thức uống và tập trung quan sát người qua lại. Chính năng lượng làm sống động những không gian này cũng có thể khuếch đại tiếng ồn, dẫn đến những lời phàn nàn từ cư dân xung quanh, đặc biệt là những người đi làm sớm hơn. Kết quả là, hoạt động kinh doanh ban đêm dễ xảy ra xung đột hơn, vì bầu không khí thân thiện duy trì trải nghiệm không gian thứ ba lại mâu thuẫn với nhu cầu yên tĩnh và nghỉ ngơi của hàng xóm. Vì sự cân nhắc đối với cộng đồng xung quanh - và để duy trì một môi trường tích cực cho những quầy hàng này về lâu dài - một số quán ăn đường phố (Dai Pai Dong) đơn giản là ngừng hoạt động vào ban đêm. Trong những giờ tối, nhiều không gian thứ ba này chuyển vào trong các Tòa nhà Dịch vụ Thành phố, nơi có không gian kín và sự cùng tồn tại của các tiểu thương giúp việc quản lý hoạt động dễ dàng hơn và kiểm soát sự quấy rối tốt hơn.

Bên trong các Tòa nhà Dịch vụ Thành phố, các trung tâm bán đồ ăn chế biến sẵn hiện là nơi tập trung nhiều quán ăn Dai Pai Dong "kiểu mới" còn sót lại . Mặc dù một số người cho rằng những quán ăn này kém "chính thống" hơn so với những quán ăn vỉa hè trước đây, nhưng các địa điểm kinh doanh được di dời thường được trang bị tốt hơn: nhà bếp lớn hơn, chỗ ngồi và bàn cố định, và hệ thống điều hòa không khí chuyên dụng hỗ trợ thực đơn phức tạp hơn và chịu được tiếng ồn xung quanh lớn hơn vào buổi tối. Phần lớn không khí cộng đồng và năng lượng tập thể vẫn được giữ nguyên, nhưng trải nghiệm trở nên khép kín hơn; sự tham gia vào không gian đô thị rộng lớn hơn - quan sát và được quan sát như một phần của cuộc sống đường phố - bị giảm đi. Tuy nhiên, mô hình này thể hiện sự thích nghi thực tế cho phép văn hóa Dai Pai Dong tồn tại trong một bối cảnh được quản lý chặt chẽ hơn và một môi trường ít khoan dung hơn đối với những người bán hàng rong ngoài trời.

Tuy nhiên, các trung tâm ẩm thực chế biến sẵn được quản lý chặt chẽ hơn - và nhiều địa điểm trong nhà cố gắng bắt chước sự thân thiện của Dai Pai Dong - lại gặp khó khăn trong việc tái tạo điều làm nên sự khác biệt của Dai Pai Dong : một sự linh hoạt mang tính "du kích", nơi không gian thay đổi từng phút theo điều kiện đường phố, số lượng khách hàng và thời gian trong ngày. Khi các quầy hàng đường phố truyền thống phải vật lộn để tồn tại và các nhà quản lý viện dẫn khó khăn trong việc giám sát các giấy phép này, câu hỏi đặt ra là làm thế nào để bảo vệ không gian thứ ba này - được truyền lại từ thời hậu chiến - mà không xóa bỏ đặc trưng của nó. Một hướng đi có thể nằm ở quản trị thích ứng, đáp ứng theo ngữ cảnh: các quy tắc điều chỉnh giờ hoạt động, diện tích, mức độ tiếng ồn và sự lan tỏa theo khu phố, mùa hoặc thậm chí thời gian trong ngày; cấp phép linh hoạt cho các lễ hội và chợ buổi sáng; và việc thực thi ưu tiên hợp tác và giảm thiểu hơn là cấm đoán hoàn toàn. Quy định năng động như vậy có thể bảo tồn một con đường hẹp nhưng quan trọng cho Dai Pai Dong - cho phép cư dân Hồng Kông tham gia vào đời sống không gian của thành phố thông qua việc ăn uống - trong khi vẫn tôn trọng nhu cầu của các cộng đồng khác.